turbot aux fruits de mer
Pour 4 personnes: 1 turbot d'un kilo, 6 coquilles saint-jacques, 2
litres de court-bouillon, 200 g de champignons de Paris, 3 échalotes,
20 g de beurre, 30 g de farine, 100 g de crème fraîche, 1 jaune
d'oeuf, 100 g de crevettes décortiquées, persil, sel, poivre.
Nettoyez, lavez et parez le turbot et les coquilles saint- jacques.
Versez le court-bouillon froid dans la poissonnière. Placez le turbot
et les coquilles saint-jacques sur la grille. Mettez à cuire sur feu
vif et des que le liquide commence à bouillonner baissez le feu.
Laissez pocher pendant 5 mn puis éteignez. Dans le même 1emps, coupez
le pied sableux des champignons, lavez-les rapidement, épongez-les et
coupez-les en lamelles. Epluchez et émincez finement les échalotes.
Prélevez 25 cl de court-bouillon. Ecrasez le corail de deux
coquilles. Préparez la sauce. Faites revenir les échalotes et les
champignons avec le beurre dans une sauteuse en les remuant pendant
cinq minutes. Saupoudrez-les de farine, mélangez bien avec la
cuillère en bois. Mouillez ensuite en versant, peu à peu, les 25 cl
de court-bouillon et continuez en remuant jusqu'à ce que la sauce
épaississe. Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien et laissez
bouillir quelques temps. Retirez la sauteuse du feu et liez la sauce
avec le jaune d'oeuf et le corail écrasé. Rectifiez l'assaisonnement.
Egouttez puis escalopez les coquilles saint-jacques, incorporez-les à
la sauce ainsi que les crevettes. Retirez le turbot, ôtez la peau et
glissez-le sur un plat de service chaud. Versez la sauce aux fruits
de mer tout autour, décorez avec du persil et servez très chaud.